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QU'EST CE QU'UNE HUILE VEGETALE?

Un véritable Aliment
PETIT LEXIQUE DES HUILES

Vierge / Vierge Extra / Première Pression /
Première Pression à froid / Raffinée
QU'EST-CE QU'UNE HUILE VEGETALE ?
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Un véritable aliment
L'huile est le plus souvent considérée comme un agréable condiment.
Qui peut, mieux qu'elle, harmoniser une salade de crudités, un plat de légumes ou des grillades, leur donner cet indispensable petit « plus » qui ravit le palais.
L'huile possède des qualités nutritionnelles qui la placent bien au delà de cette fonction.
Plus qu'un condiment, l'huile est un véritable aliment.

Les huiles apportent à l'organisme des nutriments essentiels à la vie : les lipides.

Les lipides jouent un double rôle dans notre organisation cellulaire ; élément de constitution et nutriment énergétique de base.

D'autant plus que certaines vitamines (A, D, E, F, K) sont apportées à l'organisme par les lipides contenus dans l'alimentation. Ce sont les vitamines liposolubles, autrement dit solubles dans les graisses.
Il est cependant nécessaire de bien choisir ses matières grasses.
- Pour des utilisations culinaires à froid, les huiles riches en acides gras essentiels (A.G.E) sont idéales. En effet, ces AGE apportés par les huiles sont essentiels à l'organisme, puisque ce dernier ne sait pas les synthétiser.

- En revanche, pour des utilisations culinaires à chaud, il est vivement conseillé d'utiliser des huiles plus riches en acides gras saturés. Ces derniers étant bien plus stables à la chaleur.


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PETIT LEXIQUE DES HUILES
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Vierge :
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Le qualificatif « vierge » lié à la dénomination de vente d'une huile répond à des critères précis fixés par la réglementation :
- extraction à froid par des procédés exclusivement mécaniques, sans solvants.
- clarification par des moyens physiques ou mécaniques (papier ou toile de coton).
- aucun traitement de raffinage physique ou chimique.
Ces huiles peuvent sans hésitation être considérées comme de véritables jus de fruits oléagineux.
Vierge extra :
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Le qualificatif «vierge extra» est une dénomination réglementaire propre à l'huile d'olive.
Une huile d'olive vierge extra est une huile d'olive vierge avec un taux d'acidité inférieur ou égal à 1% et un goût irréprochable. Plus le taux d'acidité est faible, plus la qualité de l'huile est grande.
Première pression :
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La première pression consiste à écraser et à presser mécaniquement le grain, avec une presse qui agit comme un gros «presse-jus». L'huile peut subir ensuite une dernière étape : la désodorisation.
Première pression à froid :
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Dans ce cas, la graine est écrasée et pressée mécaniquement à basse température.
L'huile ne subit ensuite aucune autre étape.
Raffinée :
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L'huile subit deux raffinages successifs, l'un physique et l'autre chimique (notamment avec l'utilisation de solvants et de soude)...
Passée par toutes ces phases de traitements chimiques, l'huile n’est plus un « pur-jus ».
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COMMENT S'EXTRAIT UNE HUILE?

Le choix des matieres premieres et leur stockage
La préparation des graines
L'obtention de l'huile
La filtration
Le conditionnement
SCHEMA de FABRICATION des HUILES VIERGES

La matière première
La sélection
Le concassage
La trituration
Le filtrage
Le conditionnement
COMMENT S'EXTRAIT UNE HUILE ?
Une huile s'extrait cri plusieurs étapes totalement distinctes.
La saveur et la qualité nutritionnelle des huiles sont étroitement liées à chacune de ces étapes.
Le choix des matières premières et leur stockage
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* Nos huiles sont selectionnées à partir des fruits oléagineux, des graines ou des germes issus des meilleures récoltes, en France ou dans le monde entier, sur des cultures biologiques contrôlées ; les graines et les fruits sont ainsi exempts de résidus de pesticides.
* Les graines sélectionnées sont stockées dans des silos ventilés qui permettent de repousser les insectes et par conséquent de ne pas utiliser d'insecticides. Ces silos ne sont utilisés que pour les produits de l'Agriculture Biologique afin d'éviter tout risque de contamination avec d'autres produits.
* Des contrôles qualité sont systématiquement effectués à réception : acidité, fraîcheur, humidité, teneur en huiles.
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La préparation des graines
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* Avant le pressage des graines ou des fruits, ceux qui sont endommagés sont éliminés puis un dépoussiérage a lieu par tamisage, brossage et aspiration.
Un séparateur élimine les coques vides, les restes de plantes ou les petits cailloux.
Ce travail de préparation joue un rôle déterminant dans la finesse de l'huile et l'authenticité de sa saveur.
* Avant l'entrée dans la presse ou dans la centrifugeuse, les graines ou les fruits oléagineux sont transformés en pâte : aplatis par un passage entre deux cylindres ou bien moulus à la meule de pierre.
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L'obtention de l'huile
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Selon le type de matière première, l'huile peut être obtenue de deux façons différentes : à la presse mécanique lorsque la matière première est une graine ou un germe, à la centrifugeuse lorsqu'il s'agit de fruits oléagineux.
* Par presse mécanique, les graines sont «triturées» dans une vis sans fin,
Celle-ci tourne à vitesse lente dans une cage à barreaux dont la sortie est réduite par un cône qui produit la pression.
La température est contrôlée en permanence, elle se situe environ entre 35°C et 45°C.
Par centrifugation : on sépare l'huile et l'eau de la pulpe des fruits.
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La filtration
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Elle se déroule en deux temps.
* Une première filtration sur toile de coton pour éliminer les traces d'humidité et les déchets solides (des particules en suspension dans l'huile à la sortie des presses) suivie d'une décantation en cuves destinée à l'élimination des cires.
* Une deuxième filtration dite "de polissage" sur papier buvard pour supprimer les dernières cires et traces d'humidité. Elle donne à l'huile ses reflets brillants.
Remarque :
Une désodorisation à la vapeur d'eau sous vide peut ensuite avoir lieu pour certaines huiles. Elle permet de réduire à néant les dangers d'aflatoxines (toxines produites par des microchampignons) présentés par certaines huiles comme l'arachide et fait baisser l'acidité. Ce procédé ne fait appel à aucun produit chimique de synthèse donc compatible avec les normes Bio. Ces huiles perdent néanmoins la dénomination vierge.
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Le conditionnement
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Cette ultime étape n'est pas la moindre.
C'est elle qui vient sceller les efforts apportés, étape par étape, à la fabrication de l'huile et garantir son niveau qualitatif dans le temps. Afin d'éviter tout risque d'auto-oxydation occasionné par la lumière, les bouteilles sont teintées. Nous vous conseillons de bien les reboucher après usage, afin de limiter tout contact prolongé avec l'oxygène.
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SCHEMA de FABRICATION
des HUILES VIERGES


La matière première
Graines, Fruits, Germes, Pépins.
La sélection
Dépoussiérage, brossage, dépelliculage, décorticage, élimination des graines endommagées.
Le concassage
Préparation de la pâte par aplatisseurs, ou moulins à meule en granit.
La trituration : (procédé physique uniquement) 
- par presse mécanique à vis sans fin. 
- par centrifugation (séparation liquide solide).
Le filtrage
- sur toile de coton pour éliminer les déchets solides. 
- sur papier buvard pour éliminer les cires et traces d'humidité.
Le conditionnement
Mise en bouteille et inscription du numéro de lot.
d'après brochure BONNETERRE "Et si avec les huiles bio, on revenait à l'essentiel"
Remerciements  à Mr Emile NOEL, maître mouliner
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